Coq au vin: prato preferido de Renato Russo

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Rodrigo Leitão

Renato Russo estaria completando 60 anos neste dia 27 de março de 2020. Eu o conheci na Faculdade de Comunicação, no Ceub (hoje UniCeub!), em 1983. Fazíamos jornalismo, mas ele estava três semestres na minha frente. Embora nos encontrássemos sempre nas festas e nos shows das bandas (ele na Legião Urbana e eu no Finis Africae), eu nunca soube o que o Renato gostava de comer. Bebíamos conhaque! Depois que ele faleceu, numa conversa informal com a mãe dele, Dona Carminha, descobri que o prato predileto do Júnior (era assim que ela o chamava) era o Coq au Vin (frango ao vinho). Ele pedia sempre nos restaurantes e ela também fazia em casa sempre que ele retornava a Brasília.

Eu nunca fiz um Coq au Vin, mas acho que não é difícil, porque o prato consiste em você cozinhar o frango com os temperos e banhá-lo em vinho, fazer uma marinada mesmo, por umas 12 horas. Depois quando for levar normalmente à panela, você vai cozinhar até alcançar uma redução satisfatória do molho. Portanto, não é difícil, é demorado! É um prato pra se preparar no sábado e servir no domingo.

aacoq2Coq au Vin é um prato típico da culinária francesa e o original é feito à base de carne de galo (ou frango com opcional). O tipo de vinho varia de região para região e pode ser tinto, branco e até mesmo champagne. Sobre as variações com vinho branco e champagne, a receita é a mesma. Você vai mudar o vinho da feitura e, conseqüentemente, do acompanhamento. Se for com vinho branco da uva Chardonnay, você vai acompanhar com um Chardonnay da Borgonha ou um Chablis ou Chardonnay brasileiro que também é muito bom. Se for com champagne, aí não perca tempo. Use espumante brut brasileiro que vai ficar ótimo pra fazer o prato e acompanhar.

O Coq-au-Vin é uma receita emblemática da região da Borgonha, onde é feito com vinho tinto. Então a melhor harmonização para esse prato é um legítimo vinho francês da Borgonha, que é feito com a uva Pinot Noir. Todo Borgonha tinto é Pinot Noir! O mais correto é você usar na preparação do prato, no caso do frango ao vinho, o mesmo vinho que você vai beber. Mas os bons vinhos da Borgonha são caríssimos, os médios são caros e os populares, que também são bons, custam um pouco menos. Um bom exemplo de Pinot Noir barato é o Reserva Pinot Noir da Miolo (antigo Fortaleza do Seival), que custa uns R$ 45. Também existem Pinots chilenos na faixa de R$ 35.

Agora, se você quiser pode usar vinho tinto de outra uva, desde que seja um vinho razoável (e pode ser um Merlot brasileiro!). Mas pra acompanhar o prato, a melhor pedida é mesmo um vinho de Pinot Noir. Aí você encontra ótimas opções da Nova Zelândia, do Chile e da África do Sul também, mas são mais caros. E uma regrinha básica que deve ser seguida à risca é: jamais use um vinho ruim para cozinhar. Essa história de que o álcool evapora e fica a uva é conversa fiada.


FAÇA EM CASA:

aacoq4Coq au Vin
(serve 3 pessoas)

Ingredientes para vinha-d’alhos:
– 5 coxas de frango
– 1 cebola média cortada em rodelas finas
– 1 cenoura média ralada
– 3 dentes de alho cortados em pedaços grandes
– 2 pimentas
– 1 colher rasa de sobremesa de sal
– 400ml de vinho tinto seco

Ingredientes para cozimento:
– Coxas de frango já marinadas, conforme passos anteriores
– 50g de bacon
– 20g de manteiga
– 20ml de óleo
– Louro a gosto
– Alecrim a gosto
– 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo
– Vinha d´alhos
– Vegetais da vinha-d´alhos

Modo de preparo:
Na panela coloque a cebola, o alho, a cenoura e as pimentas. Adicione o vinho tinto. Deixe ferver e conte cinco minutos. Desligue o fogo. Separe o líquido dos sólidos com uma peneira. Utilize o líquido para banhar as coxas e deixá-las de molho, pelo menos 12 horas. Deixei de molho do sábado para o domingo. Reserve os vegetais, não os descarte. Depois de 12 horas de molho, retire as coxas do molho e seque-as uma a uma com papel toalha. Reserve as coxas e a vinha-d’alhos. Coloque o óleo e a manteiga numa panela grande. Quando a manteiga derreter, coloque o bacon para fritar. Separe o bacon frito e reserve. Mantenha a gordura que ficou na panela e frite as coxas de frango por 10 minutos, virando de vez em quando. Depois de fritas as coxas, reserve-as. Despreze um pouco de gordura que ficou na panela. Deixe aproximadamente uns 30 ml. Junte os vegetais da vinha-d’alhos. Isso vai fazer com que se desprenda o queimado do fundo da panela. Serve para melhorar o aroma da preparação. Deixe fritar uns 3 minutos e então adicione uma colher de sopa rasa de farinha de trigo. Continue mexendo. Depois disso, adicione a vinha-d’alhos. Adicione 500 mL de água ou caldo de galinha. Quando ferver, coloque as coxas fritas, uma a uma. Adicione as folhas de louro e o alecrim. Deixe-as por uns 5 minutos e depois retire. Deixe o molho cozinhar por 45 a 60 minutos. Corrija o sal. Enquanto o molho não está pronto, prepare as amêndoas para guarnição. Coloque no forno para torrar um pouquinho. Quando o molho estiver quase secando, desligue o fogo. Está pronto. Sirva acompanhado de purê de batatas e vegetais.

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